Mediterrane Küche und Kochrezepte von Margit Kunzke
Seit 2008 arbeiten wir mit Frau Kunzke zusammen und pflegen einen regen Gedankenaustausch
zu kulinarischen Themen. Inzwischen haben wir einige Weinempfehlungen zu ihren Rezepten erhalten, so konnten wir die erste Seite fertigstellen. Wir haben ihr bei unserem ersten Besuch eine Auswahl an Weinen aus unserem Angebot zum Testen überlassen.
Sie behauptet zwar ernsthaft von sich, keine echte Weinkennerin zu sein, ihre Intuition ist jedoch unserer Meinung nach beachtlich. Sie bezeichnet das "als gesundes Bauchgefühl" und hält sich auch nicht mit Begründungen auf, warum ein Wein schmeckt.
600 g ganz frisches Lachsfilet
in dünne Scheiben geschnitten
2 reife Avocados
1 grüner Apfel (z.B. Granny Smith).
3 dl Forvm Flavivs Essig
4 EL feiner Zucker
2 EL Salz
1 dl feines Olivenöl virgen extra
1 EL roter Kaviar (Seehasenrogen)
etwas Schnittlauch
Lachsröllchen in Forvm Flavivs Essig mariniert
Essig mit Zucker und Salz mischen.
Die Lachsscheiben 10 Min. darin beizen.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Avocado halbieren, Haut und Kern entfernen. Die Frucht in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel entkernen und in Streifen schneiden. Auf jede Lachsscheibe etwas Apfel und Avocado geben und die Scheiben wie eine Zigarre aufrollen.
In etwa 3 cm dicke Stücke schneiden und auf eine Platte legen.
Olivenöl mit dem Kaviar mischen. Über die Lachsröllchen verteilen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Dazu paßt ein frischer Rosado aus dem Terra Alta.
Roséwein Clot d`Encis Rosat
Zutaten für 4 Personen
1 küchenfertige Ente (ca. 1,5 kg)
1 Zwiebel (ca. 150 g)
1 Möhre
6 EL Olivenöl
1 Bitterorange (oder ½ Süßorange und ½ Zitrone)
100 g schwarze Oliven
1 Lorbeerblatt
5 Stengel glatte Petersilie
ca. 1 l Gemüsebrühe
½ l trockener Sherry (ersatzweise Weißwein)
3 El Forvm Chardonnay Essig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Clos Montblanc Sauvignon Blanc
Entenbrust mit frischen Feigen
Magret de pato con higos frescos
Ente in 8-10 Stücke teilen. Möhre schaben. Zwiebel schälen. Beides fein hacken. Bitterorange heiß abwaschen und mit Schale in Schnitzel schneiden. Petersilie fein hacken. Oliven entkernen.
Entenstücke in heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Zwiebel und Möhre im restlichen Fett anschwitzen. Mit Wein ablöschen, dabei alle Bratenreste abkratzen.
Entenstücke wieder in den Topf geben. Orangenschnitzel, Petersilie und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Gemüsebrühe auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt 20 Min. bei schwachem Feuer kochen. Wenn die Ente weich ist, herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Haarsieb pressen oder mit dem Rührstab pürieren. Mit den Oliven und Chardonnay Essig wieder in den Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Zusammen mit der Ente servieren.
Bodegas Laus Flor de Chardonnay
Zutaten für 4 Personen
500 g grüner Spargel
4 Scheiben Weißbrot
3 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
4 El Forvm Chardonnay Essig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Tl Cumin / Kreuzkümmel
½ Tl süßer Rosenpaprika
4 Eier
Gratin von grünem Spargel
Cazuela de esparragos trigueros
Die harten Endstücke des Spargels abschneiden.
Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden.
Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden, das Weißbrot würfeln.
Backofen auf 180° vorheizen
Olivenöl erhitzen
Zuerst die Brotwürfel darin goldbraun rösten, dann Knoblauchzehen zugeben.
Für 2-3 Min. mitbraten.
Mit Cumin und Rosenpaprika würzen.
Anschließend mit dem Essig ablöschen.
Zum Kochen bringen und dann die Spargelstücke zugeben.
Etwa 10-15 Min. bei starker Hitze kochen lassen.
Salzen und pfeffern.
Spargel in eine feuerfeste Form füllen. Vorsichtig die Eier darüber schlagen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° (Umluft 169°) 9-15 Min. überbacken, bis die Eier gestockt sind.
Zubereitungszeit:20 Min.
Zutaten für 4 Personen
2 Grapefruits (ca. 600 g)
3 Orangen (ca. 600 g)
12 Walnüsse
verschiedene Salatblätter
(Eichblattsalat, Radicchio, Feldsalat, Eisbergsalat)
8 El Olivenöl
4 El Forvm Chardonnay Essig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zitrusfrüchtesalat mit Walnüssen
Ensalada de citricos con nueces
Grapefruits und 2 Orangen wie Äpfel schälen.
Dabei die weiße Haut entfernen.
In dünne Scheiben schneiden.
Die dritte Orange auspressen. Walnüsse grob hacken. Salatblätter waschen und trocken schleudern.
Essig, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren.
Auf einen großen Teller die Salatblätter verteilen. Darauf abwechselnd Orangen- und Grapefruitscheiben legen.
Mit Vinaigrette begießen. Walnüsse darüber verteilen.
Der Salat entfaltet sich gut mit einem
Avgvstvs Cabernet Sauvignon Rosé
Zutaten für 4 Personen
8 Rotbarben
½ l Weisswein
1/4 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Karotten
1 Zwiebel
2 Zweige Thymian
1 getrocknete Chilischote
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rotbarben nach Art von Almería
Salmonetes al estilo de Almería
Die Rotbarben vom Fischhändeler schuppen und ausnehmen lassen.
Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Karotte schaben und in Scheiben schneiden.
Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter und Thymian mit Wein und Wasser in einem Topf geben. Salzen und pfeffern.
Auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Etwa 15 Min. kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist.
Inzwischen die Rotbarben innen und außen salzen.
Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen,
kalt abspülen und häuten. In feine Würfel schneiden. Chilischote halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomate und Chilischote zugeben.
5-7 Min. braten. Dabei das Sofrito mehrfach umrühren.
Die Rotbarben nun in die Brühe legen und bei geringer Hitze 5-7 Min. ziehen lassen.
Das pikante Sofrito zu den Rotbarben servieren.
Die Garzeit der Rotbarben hängt von deren Grösse ab. Kleinere Exemplare sollten höchstens 5 Min. ziehen.
Die Rotbarben harmonieren gut mit einem
Weißwein Bodegas Marfil Ivory blanc
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kartoffeln
2 getrocknete Paprikaschoten
(ersatzweise 1 EL Paprikamark)
2 mittelgrosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 EL spanisches Olivenöl kaltgepresst
½ TL Kümmel
Salz
Rote Knoblauchsuppe Ajo Colorado
Kartoffeln schälen und halbieren. Knoblauch und Zwiebel häuten und halbieren.Stiel und Samen der getrocknete Paprikaschoten entfernen. Kartoffel, Zwiebeln und Paprikaschoten (oder Paprikamark) in 1 Liter gesalzenem Wasser circa 20 Min. kochen. Dann in ein Sieb abschütten. Die Kochflüssigkeit aufheben.
Im Mixer oder mit dem Rührstab pürrieren. Kümmel und Knoblauch zufügen. Das Olivenöl nach und nach zugeben. Etwas von der Kochflüssigkeit zugeben, bis die rote Knoblauchsuppe die Konsistenz einer dickflüssigen Creme erreicht hat.
Mit Salz abschmecken.
Salbeiblättchen fein schneiden und
vor dem Servieren über die Suppe geben.
Man kann die Suppe heiss und kalt essen.
Dazu schmecken ein trockener Sherry
und frisches Baguette.
oder ein kräftiger Rotwein Parató Finca Renardes
Zutaten für 4 Personen
3-4 frische Sardinen / Person (ca.800 g )
500 gr frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
12 Walnüsse
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Bohnenkraut
6 EL Olivenöl
4 reife Tomaten
Salz und Pfeffer
Sardinen mit Spinat gefüllt
Die Sardinen waschen und schuppen. Den Kopf abschneiden. Die Sardinen am Bauch aufschneiden und auseinander klappen. Die Rückengräte auslösen, die Fische nochmals kalt abspülen und trockentupfen.
Spinat putzen und waschen. Den feuchten Spinat in ganz wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken. Dann gut ausdrücken und fein hacken.
Walnüsse entkernen. Die Kerne grob hacken.
Backofen auf 200 ºC (Umluft 180ºC) vorheizen.
Kräuter abspülen, trocken schütteln, vom Stiel abzupfen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Walnusskerne und Kräuter darin unter Rühren 2-3 Min. Dünsten. Dann mit dem Spinat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine feuerfeste Form mit etwas Olivenöl auspinseln. Tomaten in feine Scheiben schneiden und in die Form legen. Leicht salzen.
Spinatmasse auf die aufgeklapptenSardinen verteilen. Sardinen zusammenklappen und nebeneinander auf die Tomaten legen. Salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
In den vorgeheizten Backofen schieben und je nach Größe
18-25 Min. backen.
Zusammen mit Baguette und Salat servieren.
Als Wein empfehle ich: Rotwein Tinto Roble Bodegas Laus