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Natürlich wird unsere Kochrezeptsammlung laufend erweitert. Wir arbeiten dafür mit professionellen Köchen, wie auch mit fachkundigen Privatpersonenen, Hobbyköchen und Kochbuchautoren zusammen. Für den Anfang haben wir hier ein paar Rezepte eingestellt. Probieren Sie sie ruhig aus und senden Sie uns über unser Kontaktformular Ihre Erfahrungen.
Weitere Rezepte werden in der Sammlung folgen und wir hoffen auch bald die Übersetzungen von Kochrezepten namhafter Köche und die Kochrezepte einiger deutscher Köche/Köchinnen zu bekommen. Beachten Sie die hier veröffentlichten Rezepte von Harriet Deris und Margit Kunzke und unsere Seite über die Herstellung von spanischem Weinessig.
Inzwischen haben wir uns ebenfalls mit Martha Rose Shulman gedanklich ausgetauscht und von Ihr die Genehmigung erhalten, Rezepte aus ihrem Archiv in deutscher Sprache bei uns zu veröffentlichen. Hierfür ist eine seperate Webseite vorgesehen. Sie schreibt u. a. regelmäßig für die New York Times in der Rubrik Dining & Wine. Die gehobene Küche in Zusammenhang mit guten Weinen hat schon immer großes Interesse erweckt, und wir werden uns bemühen dieser Tradition weiterhin ebenfalls gerecht zu werden.
Dazu empfehlen wir folgende Weine:
Bodegas Marfil Blanc Sec
oder einen
Bodegas Laus Flor de Chardonnay,
wer es etwas fruchtiger mag, trinkt einen Clot d`Encis Rosat dazu.
Wer es aromatischer mag, legt die Paprikaschoten mit auf den Grill. (Backofen Einstellung für Grillen)
Paprikaschoten in Essig & Öl
Paprikaschoten waschen, Stil und Samengehäuse entfernen, anschließend Schoten je nach Größe vierteln oder achteln. Zwiebel in Ringe schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben hobeln bzw. klein hacken.
Olivenöl im Topf erhitzen Zwiebeln und Knoblauch andünsten und nach 6 bis 8 Minuten die Paprika mit einer Prise Salz hineingeben. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur fast gardünsten ca. 9 bis 14 Minuten, rote und gelbe Paprikaschoten garen schneller als grüne.
Nach dem Garvorgang und der Entfernung von Stil und Samengehäuse, zusammen mit dem Zwiebel-Knoblauch-Essig-Öl Gemisch für mindestens 24 Stunden einlegen.
Kurz vor dem Garwerden vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und die Mischung über Nacht durchziehen lassen. Bei den Essigsorten nehme man entweder jeweils 4 Esslöfel einer Sorte Chardonnay Essig und Cabernet Sauvignon Essig oder mische zu gleichen Teilen, je nach Belieben.
Vor dem Servieren entweder noch einmal kurz erhitzen oder je nach Außentemperaturen auch kalt als Beilage genießen. Nach Geschmack vor dem Servieren mit frischen Käutern bestreuen.
Man nehme:
Chardonnay Essig 1 bis 2 El
2 Eier
½ Liter Öl, pflanzlich (oder weniger, je nach Bedarf)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
4 bis 6 Knoblauchzehen
Diese Alioli haben wir abweichend vom Originalrezept, welches Zitronensaft als Zutat vorschreibt, mit Forvm Chardonnay Essig zubereitet.
Der Chardonnayessig verleiht ihr ein unvergleichliches Aroma. Die Spanier verwenden Alioli hauptsächlich zu Barbecues mit gegrilltem Fleisch.
Wichtig ist, dass alle Zutaten bei der Zubereitung Raumtemperatur haben.
Aioli mit Chardonnay Essig
Am besten funktioniert die Zubereitung natürlich mit einem Zauberstab von Johann Lafer. Es geht jedoch auch mit einem mehrstufigen Stabmixer oder einem normalen Handrührgerät.
Eigelb und Olivenöl in einem hohen, schmalen Becher auf Stufe 1 (langsam) schaumig/steif schlagen.
Salz, Pfeffer zugeben. Wenn die Masse steif wird nach und nach in dünnem Strahl das Pflanzenöl zugeben, den Strahl dabei langsam dicker werden lassen.
Knoblauchzehen ganz, ganz klein hacken und zugeben. Den Rest des Pflanzenöls in die Masse geben und gut durchmengen. Langsam vorgehen, die Masse gerinnt sonst und bleibt flüssig.
Man kann die Knoblauchzehen auch pressen, jedoch wird Knoblauch dadurch aggressiv. Ich selber verwende einen Balsaholzhobel, da er mit einer Rasierklinge arbeitet. Er erzeugt hauchdünne Knoblauchscheiben, die ich für Aioli anschließend noch einmal mit einem scharfen Küchenmesser ganz klein hacke.
Wird mehr Feinheit gewünscht, sollte man den Knoblauch nach dem Hacken im Mörser so lange weiter verarbeiten, bis eine einheitliche Paste entstanden ist. Das mag zwar etwas mühsam sein, wird dafür aber geschmacklich belohnt.
2 Doraden (ca. 1,2 kg), vom Fischhändler ausnehmen und entschuppen lassen.
Zutaten für 4 Personen.
600 g Kartoffeln
2 Kolrabi (alternativ: Karotten, Sellerie, Fenchel oder Lauch)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
6-8 Basilikumblätter
100 ml Sidra (ersatzweise trockener Cidre Natürlich - wenn zu bekommen - der klassische asturische Sidra)
2 cl Calvados
2 EL Forvm Chardonnay Essig
200 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer
Die Dorade schwimmt gut
entweder mit einem:
Avgvstvs Forvm Chardonnay
oder mit einem
Bodegas Concavins Sauvignon Blanc
Dorade Asturische Art
Doraden gründlich waschen, putzen (auf Reste von Schuppen achten) und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Den Fisch außen und innen salzen. Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten vorgaren.
Die Kohlrabi bissfest garen und beiseite stellen. Die Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken und mit dem Chardonnayessig verrühren.
Etwa die Hälfte der Kräutermischung auf die Innenseite der Doraden geben. Die andere Hälfte mit dem Calvados und dem Sidra verrühren.
Die Kartoffeln in eine gefettete feuerfeste Auflaufform geben und am Rand der Auflaufform verteilen.
Den Fisch zwischen die Kartoffeln setzen und mit der Kräutermischung möglichst gleichmäßig übergießen.
Bei ca. 160°C (Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten zugedeckt garen. Anschließend die Sahne über die Kartoffeln geben und offen 20 Minuten weitergaren.
Die Kohlrabi über die Kartoffeln geben und etwas vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zusammen 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen und anschließend servieren.
Für 4 bis 6 Personen. Wer mit dem intensiven Geschmack des Salbei bei Saltimbocca nicht so gut zurecht kommt, sollte zur Abwechselung eine von uns entspechend abgewandelte Variante ausprobieren.
Zutaten je nach gewünschter Personenanzahl oder Portionsgröße:
20 Minutenschnitzel schön dünn, 6 bis maximal 8 mm dick, Schweinefilet oder magere Schweinelende, natürlich vom Metzger.
etwa 100 gr. Serranoschinken
3 bis 5 Eßlöffel La Valleta Olivenöl
20 bis 40gr. Butter
5 Knoblauchzehen
etwas Mehl
1 halben Eßlöffel gekörnte Gemüsebrühe
ca. 1 kg Kartoffeln, festkochend.
Entweder eine Flasche
Weißwein Clot d`Encis Blanco
oder einen Solergibert Blanc Picapoll.
Nimmt man letzteren, sollte das Rezept entsprechend in Saltimbocca con Ajo y Vino de Pla de Bages umbenannt werden, um der Herkunft des Weins Rechnung zu tragen.
Eine weitere Variante dieses Gerichts haben wir komplett mit einem Bodegas Laus Alt 700 Blanco
aus Somontano zubereitet, und das sowohl als Zutat zum Kochen, wie auch als späteren Tischwein zur Speise.
Je nach Anzahl der daran teilnehmenden Personen, sollte man mit 3 bis 5 Flaschen rechnen. Ein kulinarisches Heighlight ist es in jedem Fall!
Saltimbocca con Ajo y Vino de Terra Alta
Der entscheidende Punkt für dieses Gericht sind Geschmack und Komplexität des Weißweins, da beides erheblichen Einfluß auf den Geschmack der Sauce hat. Auf Gewürze wurde bewußt verzichtet, um den reinen Inhaltsstoffen der Speise Ausdruck zu verleihen. Wer möchte kann hinterher noch mit der Pfeffermühle, Salz und weiteren Gewürzen entsprechend seinen Geschmackserwartungen verfahren. Ich persönlich habe mich beim ersten Mal mit etwas Salz für Fleisch und Kartoffeln begnügt.
Die Kartoffeln waschen, mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. (Pellkartoffeln! Sonst vorher schälen.) 20 bis 30 Minuten je nach Größe.
Inzwischen:
auf dem großen Küchenbrett mit dem Fleischklopfer die Minutenschnitzel einseitig mit je einer halben Scheibe Serrano Schinken so lange beklopfen, bis dieser gut anhaftet. Wenn man den Trick richtig verinnerlicht hat, kann man sich Zahnstocher zum Fixieren des Schinkens sparen. Die Knoblauchzehen schälen und vierteln, bzw. je nach Größe achteln oder vorsichtig mit einer Rasierklinge in 1mm starke Scheiben schneiden.
Nachdem alle Schnitzel vorbereitet sind, eine große Pfanne mit 1 1/2 Eßlöffeln Olivenöl vorsichtig erhitzen. Entsprechend der Anzahl der Schnitzel, Zug um Zug mit Backofen ca 50° bis 60° zum Warmhalten arbeiten oder 2 Pfannen benutzen und die Mengen entsprechend halbieren. Bedenken Sie, dass Olivenöl nicht so hoch erhitzt werden soll, wie normales Bratöl.
In einer weiteren kleinen Pfanne mit etwas Olivenöl die Knoblauchstückchen auf ganz niedriger Stufe leicht vor sich hin brutzeln lassen, bis sie eine leichte Bräunung angenommen haben und glasig zu werden beginnen.
Jedes Schnitzel kurz im Mehl wenden und in die heiße Pfanne geben. Gleichmäßig von beiden Seiten kurz anbraten. Sind alle Schnitzelchen entsprechend verarbeitet, die Flasche Weißwein in die Pfanne/n geben, kurz aufkochen, anschließend die 20 bis 40gr. Butter ebenfalls kurz im Mehl wenden, zusammen mit dem Knoblauch, dem halben Eßlöffel Gemüsebrühe und den Schnitzeln dazu geben.
Auf niedrige Temperatur herunter schalten, so daß alles gerade noch köchelt. Der Wein ergibt zusammen mit dem verbliebenen Olivenöl, dem Mehl und der Butter eine schön sämige und schmackhafte Sauce. Die angeschwitzten Knoblauchstückchen verleihen ihr den richtigen Kick. Wer es herzhafter mag, nehme ruhig mehr Knoblauch.
In den verbleibenden 7 bis 10 Minuten bis zum Servieren, die Kartoffeln pellen. In einer Schale anrichten und mit frischem Petersilie bestreuen.
Guten Appetit! Es schmeckt einfach köstlich.
1,5 Kg entsteinte Kirschen
weitere Zutaten
Kirschen gründlich waschen und abtropfen lassen.
1.5 Kg Zucker
1/2 L Wasser
4 bis 6 El Cabernet Sauvignon Essig
Kirschkonfitüre
Zucker und Wasser zu einem Sirup einkochen und anschließend die entsteinten Kirschen zugeben.
Das ganze unter ständigem Rühren weiter kochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Die Hitze reduzieren und den Cabernet Sauvignon Essig zugeben.
gut verrühren und die Masse anschließend noch einmal ganz kurz aufkochen lassen. In vorbereitete Gläser abfüllen. Der Essig gibt dieser Konfitüre ein ganz feines Aroma.
Zutaten je nach gewünschter Personenanzahl
200 bis 250 g Tilsiter grob gerieben
200 bis 250 g Bergkäse oder Appenzeller grob gerieben
200 bis 250 g Allgäuer Emmentaler grob gerieben (Die Käsesorten lassen sich variieren, je nachdem wie es der Käsekenner wünscht.)
1 Knoblauchzehe mindestens!
40 Cl. trockenen Sherry (Fino)
1 Tl Stärkemehl (wenn)
20 cl spanischen Weinbrand (oder auch mehr, je nach Geschmack)
etwas Muskatblüte
1 El Paprika edelsüß
1/2 Tl Rosenpaprika
frischer weißer Pfeffer
Doppelkohlensaures Natron
1 kg frz. Baguette
Weinempfehlung:
Bodegas Marfil Ivory blanc
oder einen
Chozas Carrascal Las Tres blanco.
Spanisches Käsefondue
Den Sherry langsam in einer Fonduekachel erhitzen, die geschälte Knoblauchzehe mit einer Gabel und etwas Salz zerdrücken und hineingeben.
Oder den Knoblauch hobeln, siehe
Aioli mit Chardonnay Essig.
Nacheinander den Käse einstreuen und dabei ständig umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Ist der Käse vollständig geschmolzen und eine glatte Creme entstanden, gibt man den Weinbrand, in dem das Stärkemehl aufgelöst wurde dazu. (Der echte Profi lässt die Stärke allerdings weg)
Das dicker gewordene Fondue nun mit etwas Muskatblüte sowie dem edelsüßem Paprika, ein wenig Rosenpaprika und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren noch das doppelkohlensaure Natron einrühren und anschließend mit Weißbrotstücken direkt aus dem Fonduetopf essen.
Zur Halbzeit einen galizischen Schnaps oder guten Obstler trinken. Wer keinen Schnaps vertägt, kann auch bei spanischem Weinbrand bleiben.
Variante A
Wer dieses Fondue echt spanisch zubereiten will, der nehme mindestens 2, bzw. mehr Knoblauchzehen und erhitze sie zusammen mit dem Sherry.
Variante B
Ebenfalls sehr gut schmeckt es, wenn man 2 - 3 große Zehen Knoblauch in dünne Scheiben schneidet ca. ½ bis maximal 1 mm stark und sie zusammen
mit dem Käse erhitzt.
Käseliebhaber werden hier entsprechende Variationsmöglichkeiten für die richtigen
Käsesorten finden. Schwyzer Milchhuus
Ein erfrischender Nachtisch,
bzw. der ultimative Erdbeerhappen
mit Pfiff
Frische Erdbeeren mit Reserva Essig
Erdbeeren waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine flache Schale geben.
Danach jede Hälfte mit einem Tropfen
Flavivs Cabernet Sauvignon Essig
beträufeln.
Das ganze 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen und anschließend servieren.
Nicht nur im Sommer ein wirklicher Genuss.